dialog.0=Arial,RUSSIAN_CHARSET
dialog.1=WingDings,SYMBOL_CHARSET,NEED_CONVERTED
dialog.2=Symbol,SYMBOL_CHARSET,NEED_CONVERTED
задают, что виртуальный шрифт dialog обычного начертания состоит из 3-х шрифтов (Arial, WingDings и Symbol).
Далее, вот эти строчки:
fontcharset.dialog.0=sun.io.CharToByteCp1251
fontcharset.dialog.1=sun.awt.windows.CharToByteWingDings
fontcharset.dialog.2=sun.awt.CharToByteSymbol
задают, какие классы нужно использовать для перекодирования из Unicode в кодировку данного шрифта.
При выводе символов сначала ищется, в каком шрифте определены выводимые символы.
Это определяется тем, какие символы может конвертировать указанные классы.
Есть так же дополнительная настройка (exclusion), которая явно задаёт диапазоны символов, которые неприменимы для данного шрифта.
Например, вот эта строка:
exclusion.dialog.0=0100-0400,0460-ffff
задаёт, что при выводе символов с кодами от 0100 до 0400 и от 0460 до ffff шрифт 0 (Arial) использовать не следует.
Эта строка нужна, в основном, для оптимизации.